这项里程碑式的研究以无可辩驳的证据表明，多种广泛使用的食品防腐保鲜剂是2型糖尿病的重要环境风险因素，其机制涉及代谢、炎症和胰岛素信号通路的多方面干扰，并且是超加工食品致病的关键中介之一。
食品添加剂大幅增加糖尿病风险
每天吃的方便面、火腿肠、果冻、饮料、甚至所谓的“健康酸奶”，可能正悄悄把你的身体推向糖尿病的深渊！最新一项来自法国NutriNet-Santé超大型前瞻性队列研究刚刚在《自然·通讯》重磅发布，直接掀开了食品工业保鲜剂的“遮羞布”——13种广泛使用的防腐保鲜添加剂，被明确关联到2型糖尿病发病风险显著升高！
这不是危言耸听，而是基于108723名参与者、长达14年追踪、1131例新发糖尿病病例的真实数据。
更令人头皮发麻的是，研究指出，这些添加剂中有相当一部分就藏在你自以为健康的“超加工食品”里。什么是加工？对真实食物人为地加加减减，都是为了所谓的好味道，其实是设置味道陷阱。
超10万法国人参与、追踪14年，这项研究凭什么被《自然》选中
这项研究由法国索邦巴黎北大学、国家健康与医学研究院（INSERM）、法国国家农业食品与环境研究院（INRAE）等顶尖机构联合主导，核心作者包括安娜伊斯·哈森伯勒博士、伯纳德·斯鲁尔教授和玛蒂尔德·图维耶教授。图维耶教授是营养流行病学领域的国际权威，她领导的团队近年来持续揭露食品添加剂对健康的潜在威胁，此前已先后发表人工甜味剂、乳化剂与糖尿病风险的研究。
本次聚焦“防腐保鲜剂”，堪称他们对超加工食品健康隐患系统性拆解的又一记重拳。
研究依托NutriNet-Santé队列，这是一个始于2009年的大型在线健康研究项目，参与者通过专属网络平台定期提交详细的24小时饮食记录。该研究的独特优势在于其前所未有的数据精度：它不仅记录了你吃了什么，更重要的是，通过匹配“开放食品事实”（Open Food Facts）等三大品牌级食品成分数据库，并辅以2677次针对具体食品-添加剂组合的实验室检测，首次在大型流行病学研究中实现了对食品添加剂摄入量的精确量化。
这种“品牌对品牌、时间对时间”的动态匹配方法，彻底解决了以往研究因无法区分品牌差异而导致的巨大偏差，让结果更具说服力。
99.7%的人都在吃！防腐剂早已无孔不入，你的饮食根本无法幸免
研究的首要发现就足以让人警醒：在研究开始的头两年内，高达99.7%的参与者都摄入了至少一种防腐保鲜添加剂。这意味着“零添加”饮食在现代社会几乎是天方夜谭。研究团队系统性地评估了58种防腐剂，其中17种的消费者比例超过了10%，因此被纳入重点分析。
排在前几位的“国民级”防腐剂包括：柠檬酸（E330，91.8%的人摄入）、卵磷脂（E322，87.1%）、亚硫酸盐（83.6%）、抗坏血酸/维生素C（E300，83.5%）、亚硝酸钠（E250，73.7%）和山梨酸钾（E202，65.5%）。
你可能会惊讶，像维生素C这样的营养素怎么也成了“防腐剂”？这里的关键在于“来源”。
食品中天然存在的维生素C对健康有益，但作为添加剂加入的维生素C（及其盐类，如抗坏血酸钠E301、异抗坏血酸钠E316），其作用纯粹是为了防止食品氧化变质，它所处的“食品基质”和摄入的剂量模式，可能与其天然形态产生截然不同的生物学效应。
研究还发现，高达34.6%的防腐剂摄入量直接来自“超加工食品”。更细致地看，不同防腐剂有其“偏爱”的食品类别：85.5%的亚硫酸盐藏在酒精饮料里；超过80%的亚硝酸盐和硝酸盐来自加工肉制品（如香肠、火腿）；而山梨酸钾则广泛存在于果蔬制品中。
这揭示了一个残酷现实：无论你选择“健康”的果蔬制品还是“放纵”的酒肉，都难以避开防腐剂的包围网。
危险清单曝光！这13种常用防腐剂与糖尿病风险飙升直接挂钩
研究的核心成果是一份触目惊心的“危险清单”。
科学家们使用了多变量调整的Cox比例风险模型，严格控制了年龄、性别、体重指数（BMI）、体力活动、吸烟、教育水平、家族史、总能量摄入以及各类宏量营养素（如饱和脂肪、钠、糖、纤维）等众多混杂因素后，发现以下13种（经多重检验校正后为12种）防腐剂的摄入量越高，2型糖尿病的发病风险就越高。
具体来看，风险提升幅度（以最高摄入组相比最低摄入组的风险比HR为指标）堪称惊人：
山梨酸钾（E202）的风险比高达2.15，意味着高摄入者患病风险翻了一倍还多！
其他显著提升风险的包括：亚硝酸钠（E250，HR=1.50）、丙酸钙（E282，HR=1.44）、抗坏血酸钠（E301，HR=1.41）、磷酸（E338，HR=1.39）、乙酸（E260，HR=1.31）以及柠檬酸（E330，HR=1.29）等。
值得注意的是，这些防腐剂被分为两大类：非抗氧化型（如山梨酸钾、亚硝酸钠、乙酸）和抗氧化型（如抗坏血酸钠、柠檬酸、磷酸、迷迭香提取物）。
这表明，防腐机制的不同并不能豁免其健康风险，无论是通过抑制微生物还是通过抗氧化，这些化学物质都在以某种方式干扰我们的代谢健康。研究还做了一个巧妙的“阴性对照”实验，检验这些防腐剂是否也与“髋部骨折”有关——结果毫无关联，这强有力地说明，防腐剂与糖尿病的关联并非随机噪音，而是具有特异性的。
从实验室到餐桌，这些防腐剂究竟是如何“毒害”你的代谢的
看到数据，你可能会问：这些合法的食品添加剂，到底是怎么让我们的身体出问题的？
研究团队在讨论部分整合了大量现有实验科学证据，为我们描绘了一幅可能的“毒害”路径图。
首先，多种防腐剂被证实具有细胞毒性。例如，在肝细胞的体外实验中，山梨酸钾、亚硝酸钠、抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠均表现出毒性。
山梨酸钾更是一个“晚期糖基化终末产物（AGEs）”的强力激活剂，而AGEs的积累正是糖尿病及其并发症的核心病理机制之一。
其次，它们会直接扰乱胰岛素信号通路。动物实验表明，亚硝酸盐能形成N-亚硝基化合物，直接破坏胰腺β细胞功能，并导致胰岛素和胰岛素样生长因子（IGF）通路的抵抗。
丙酸（丙酸钙的分解产物）也被发现会损害胰岛素的正常作用。更令人担忧的是对能量代谢核心“三羧酸（TCA）循环”的干扰。柠檬酸、丙酸（转化为琥珀酰辅酶A）和乙酸（转化为乙酰辅酶A）都是TCA循环的关键中间体或前体。外源性大量摄入这些物质，可能会打乱身体精密的代谢节律，影响肝脏的胰岛素敏感性。
此外，防腐剂还会引发炎症。山梨酸钾被证实会扰乱肠道菌群平衡，并在肝脏和肠道水平引发促炎反应。而慢性低度炎症，正是2型糖尿病发生发展的温床。这些来自分子和细胞层面的证据，与流行病学的发现形成了完美的“机制-现象”闭环，让因果关系的推断更具可信度。
防腐剂成“超加工食品”致病元凶之一，17%的糖尿病风险由它中介
近年来，“超加工食品”（Ultra-processed foods）因其与肥胖、心血管疾病、癌症和糖尿病的强关联而成为公共卫生领域的焦点。
但超加工食品为何有害？其内在机制一直是个黑箱。
这项研究提供了一个关键答案：防腐保鲜剂正是打开这个黑箱的一把钥匙。研究团队进行了一项“中介分析”（mediation analysis），旨在量化防腐剂在“超加工食品→糖尿病”这条因果路径中所扮演的角色。
结果发现，在超加工食品摄入与2型糖尿病风险增加的关联中，有高达17%的比例可以被上述这13种有害防腐剂的摄入所解释。
这是一个极其重要的发现！它意味着，超加工食品的危害并非仅仅源于其高糖、高脂、低纤维的营养特征，其内部添加的化学物质——尤其是防腐剂——本身就是独立的致病因子。
这也解释了为何即使在统计模型中已经调整了超加工食品的摄入比例，防腐剂与糖尿病的关联依然高度显著。这彻底打破了“只要计算好热量和营养，吃超加工食品也没关系”的迷思。
别再被“天然”迷惑！同一种物质，添加剂形态与天然形态健康效应天差地别
很多人可能会反驳：“柠檬酸、维生素C不都是好东西吗？水果里也有啊！”这项研究特别强调了“来源”的极端重要性。
研究人员专门分析了来自天然食物（非添加剂来源）的乙酸、柠檬酸、亚硝酸盐、硝酸盐和亚硫酸盐的摄入与糖尿病风险的关系。
结果非常有趣：天然来源的乙酸和饮用水中的硝酸盐，反而与更高的糖尿病风险相关；而天然来源的亚硫酸盐则与更低的风险相关。这说明，同一种化学物质，其健康效应完全取决于它所处的“食物基质”（food matrix）。内容Content取决于上下文Context！
在完整的水果、蔬菜、乳制品中，这些物质与其他营养素、植物化学物、膳食纤维等共同存在，相互作用，形成了一个复杂的、对健康有益的整体。而当它们被作为孤立的化学物质提取出来，以高浓度、高频率的形式添加到成分高度简化、结构被破坏的超加工食品中时，其生物学效应就可能发生根本性的逆转，从“营养”变“毒素”。
这个实验关键没有搞清楚这个整体有益健康机制，也算是本研究的遗憾！
给每个人的生存指南：用魔法打败魔法
面对无处不在的防腐剂，我们普通人该如何自保？
研究者给出了清晰而务实的建议。
首要原则是：尽可能选择新鲜和最少加工的食品；选择真实完整的天然食物。自己下厨，购买未经处理的蔬菜、水果、肉类、豆类和全谷物。
研究估算，仅仅通过在家烹饪并只消费未加工或最少加工的果蔬，就能避免约25%的食品防腐剂总摄入量。
其次，要有针对性地规避高风险食品。对于那些主要来源单一且营养价值不高的防腐剂，比如主要来自酒精饮料的亚硫酸盐和主要来自加工肉制品的亚硝酸盐，最直接的方法就是限制或避免消费这些特定食品类别。
然而，对于山梨酸钾、丙酸钙等“全能型”防腐剂，它们几乎渗透到所有类型的包装食品中，从面包、酱料到零食、饮料，品牌间的配方差异巨大。这种情况下，个体选择的力量是有限的。
因此，研究者强烈呼吁，不能只靠个人自律，必须要有强有力的公共政策干预，包括对这些已被发现有潜在健康风险的防腐剂进行安全性再评估，并适时修订法规，限制其在食品中的允许使用种类和剂量，从源头上净化我们的食品供应系统。