中国植物性食品供应的营养缺口：钙和硒严重不够

期刊：Nature Food (自然·食品)
发表日期：2026年5月1日在线发表
原文标题：Nutrient coverage of China's plant-based food supply can be improved with food system adjustments
作者背景：第一作者Yijun Li来自荷兰瓦赫宁根大学及中国农业大学等单位，通讯作者为Wen-Feng Cong与Wopke van der Werf

中国植物性食品供应的营养缺口怎么补？减少浪费、全谷物和少吃红肉确实有用，但钙和硒还是不够

科学家们用电脑算了一笔大账，看光靠地里长出来的东西（加上一点肉蛋奶），能不能喂饱全中国14亿张嘴所需要的能量和17种营养素。
结论有点扎心：能量、蛋白质、碳水化合物这些‘扛饿’的主力军管够，连膳食纤维和十种微量元素也还行。
但核黄素和维生素A只能算凑合，钙和硒直接拉胯，供应量连最低标准都没摸到。

好消息是，只要咱们对食物系统动几个小手术——比如把扔掉的食物减半、把白米白面换成糙米全麦粉、再把红肉吃回推荐量——所有营养素的供应都能往上窜一截，提升个百分之八到四十四。

更狠的一招是，把喂牲口和做工业原料的粮食全调给人吃，中国在能量和十四种营养素上就能自给自足了。但钙、硒和维生素A这几个‘老大难’，就算这么折腾，还是差口气。所以，别指望单靠‘多吃素’就能解决所有问题，还得给庄稼搞搞‘营养特训’（比如种富硒大米），或者在酱油面粉里直接加维生素。

先搞清楚一个基本事实：地里长的东西到底有多能打？

咱们得先定义一下，什么叫‘植物性食品供应’。简单说，就是所有从地里长出来，经过收割、进口、出口、拿去喂牲口或者做工业原料、再刨掉路上烂的和扔掉的、最后去掉皮核骨头之类的不可食部分，最终真正摆上桌能进嘴的那些植物。

科学家们盯了30种庄稼，分成六大类：米面杂粮、薯类、豆子、水果、蔬菜和油料作物。同时，也把肉蛋奶鱼这些动物性食品算进来当背景板。

他们算了两本账：

一本是按‘能勉强满足一半人的最低需求’来算（这叫做估计平均需要量，EAR），另一本按‘能稳妥满足绝大多数人（97.5%）’的高标准来算（这叫推荐摄入量，RNI）。然后搞出两个指标，一个叫‘覆盖率’，就是供应的量除以需要的量，大于1就说明量上够了。

另一个叫‘来源多样性’，简单理解就是，供应这个营养素的‘幕后英雄’到底有多少种，而且是不是谁都不占绝对大头。多样性越高，系统越稳当，万一某种作物绝收了，还有别的顶上。

用2018年的数据做基准线，结果出来了。能量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维，还有十个微量元素的覆盖率，妥妥的高。

核黄素和维生素A呢，处于不高不低的‘中不溜’水平，也就是能满足一半人的底线，但离让绝大多数人都达标还差一点。钙和硒就惨了，直接掉进‘低’的坑里，连满足一半人的底线都做不到。

这个结果其实跟咱们实际调查‘中国人到底吃了啥’的数据，以及抽血查营养状况的生化证据，大体上能对上号。

好多研究都说中国老百姓确实普遍缺钙、缺硒，核黄素和维生素A也吃不太够。所以，这个模型模拟出来的‘供应缺口’，挺靠谱的。

那这些营养到底是谁供应的呢？乱七八糟一堆数字看着晕，我给您翻译成大白话。主食（水稻和小麦）因为产量巨大，撑起了能量和蛋白质的大半边天。

但有意思的是，那些‘小品种’杂粮，理论上营养密度更高，但因为种得少，贡献就微乎其微。大豆和芝麻呢，大部分被榨了油，它们本身那些优质的蛋白质、钙啊啥的，就没怎么直接进肚子。维生素E主要靠植物油和蔬菜，来源越来越单一，这直接导致它的来源多样性在过去二十年（1997到2018）里，从11掉到了6，这可是个危险的信号——全指着一样东西供应，万一那东西涨价或减产，麻烦就大了。钙和硒的供应在二十年里几乎没啥改善，原地踏步。

为什么供应够了，人还是缺？这里面有鬼

这里有个特别拧巴的地方。模型算出来，有些营养素的供应总量是够的，比如铁、锌、硫胺素、烟酸、磷、镁、钾、维生素C这些。但实际调查却发现，一大群人还是缺。比如铁，供应足足的，但2015到2017年的数据显示，还是有百分之十二的成年人摄入不足。锌更夸张，百分之三十六的成年人不够。这咋回事？难道模型骗人？不是。主要是两个原因。

第一个原因是‘分配不均’。咱们算的是全国总量除以总人头，平均下来可能就及格了。但现实是，大城市的人可能吃得挺好，偏远山区的人可能就差点意思。而且，食物从产地到餐桌，要经过复杂的物流网络，这中间哪个环节卡了壳，某些地方的人就吃不到。

第二个原因更关键，叫做‘生物利用率’。模型算的是食物里含有多少营养素，但你吃进去不等于吸收。比如，植物里的铁和锌，常常被一种叫‘植酸’的东西绑着，像被锁起来一样，身体吸收不了。如果你吃肉，肉里的某些成分能帮着开锁。但如果你光吃素，这个吸收率就哗哗往下掉。

所以，就算供应量够了，如果大家的吃法不对，或者某些地区的人主要吃高植酸的粗粮，那缺铁缺锌还是会发生。这模型算的是‘理论供应’，而实际营养状况是‘实际吸收’，中间差着好几层。

方案一：别糟蹋粮食，把丢了的那一半捡回来

既然供应有缺口，那咱们就想办法补。

第一个方案，思路特直接：别浪费。咱们国家从地里收上来，到端上桌，中间损耗和浪费的比例可不小。科学家假设，咱们牛一点，把所有环节的损失和浪费都砍掉一半。

同时，把百分之十的精白米和精白面粉，换成糙米和全麦粉。

为啥要换？因为粮食一精磨，外面的皮和胚芽去掉了，里面的维生素B族、膳食纤维、矿物质啥的，损失巨大。

糙米和全麦粉虽然口感差点，但营养保留得全乎多了。

就这两招，效果立竿见影。跟基准线比，所有营养素的覆盖率平均蹿升了百分之二十二，最少的也涨了百分之八，最多的涨了百分之四十四。钙直接从‘低’蹦到了‘中’，核黄素从‘中’蹦到了‘高’。

为啥效果这么好？因为你没增加任何新资源，就是把原来漏掉的、扔掉的、白白损失掉的营养，给捡回来了。

这个方案几乎没副作用，就是得加强冷链物流、改变大家‘买多了就扔’的习惯，还有说服大伙儿接受口感不那么细腻的全谷物。这属于典型的‘省钱又高效’。

但是，这个方案也有天花板。它虽然能大幅提升营养供应，却没法改变‘来源多样性’的根本问题。增加出来的营养，主要还是来自大米、小麦、那些常规的绿叶菜。维生素A的来源依然很单一，硒的含量在粮食里还是低得可怜。就像你虽然把破桶修好了，但桶里装的还是那几种水，而且最重要的那种水（硒）源头就没多少。所以，减少浪费是第一步，但不是全部。

方案二：少吃红肉，把喂猪的粮食抢回来给人吃

第二个方案更有意思，也更颠覆。咱们都知道，养猪养牛要喂饲料。

中国每年种那么多玉米、大豆，大部分不是直接给人吃的，是喂牲口的。红肉吃太多，不光对心血管不好，从资源利用角度说，也特低效。因为能量和蛋白质在从粮食到肉的过程中，会大量损失。大概五六斤粮食才能换一斤猪肉，效率只有百分之二十不到。所以，科学家设想，如果咱们把红肉消费量砍到‘膳食指南’推荐的合理水平（大概比现在少吃百分之四十五），那么原来用来喂猪喂牛的那些饲料粮，比如玉米、豆粕，就能腾出来，直接给人吃。同时，前面减少浪费和换全谷物的措施继续保留。

这一合并出招，效果比单纯减少浪费更猛。所有营养素的覆盖率比基准线提高了百分之八到四十四，平均提升幅度比方案一还大那么一丢丢。为什么？因为你相当于白捡了一批‘新’的食物资源。当然，代价是你得少吃很多红烧肉和牛排。从国民健康角度说，这反而是好事。很多人担心，少吃肉会不会导致某些只在肉里含量高的营养素，比如维生素A、铁、锌、核黄素不够？别怕，模型算出来，从动物来源减少的那部分，基本被从植物来源增加的部分（尤其是那些被解放出来的豆子和玉米）给补回来了，甚至还有富余。唯独硒，这家伙在大部分中国土壤里就缺，长出来的庄稼自然含量低。就算你少喂猪多给人吃，庄稼里的硒不会自己变多。所以硒的覆盖率，在这套方案下，依然停留在‘低’的区间，几乎纹丝不动。

这就像你有一块地，以前三分之二用来种草喂牛，牛肉给地主吃，农民只能啃窝头。现在你砍掉一半的牛，把地拿来种菜种豆子，农民这下不光有窝头，还有菜和豆子吃了。营养当然好多了。但问题是，你脚下的这块土地本身就缺一种叫‘硒’的矿物质，那不管你怎么种，种出来的东西还是缺硒。这就是方案二解决不了的根本矛盾。

方案三：狠一点，自给自足，连贸易都不要了

最极端的方案来了。

咱们假设，国家彻底闭关锁国，不进口也不出口一粒粮食。同时，所有在国内种出来的能吃的东西，一粒都不拿去喂牲口，也不拿去做工业酒精、生物柴油，全部直接给人吃。肉蛋奶一口都不吃了，纯素。前面减少浪费和换全谷物的措施依然算上。

这种‘终极自给自足’模式下，咱们国家的能量供应直接干到了需求的1.8倍，能量缺口？不存在的。在十四种营养素上也能做到自给自足。

但是，钙、硒、维生素A这三样，依然没达标。别以为不吃肉，改吃豆子和全谷物就能把钙补上。豆子里钙不少，但同样有植酸，吸收率不如牛奶。而且，全国人均钙供应量算下来才0.8（以需求量为1），离1差得远。维生素A主要靠深绿色和橙黄色蔬菜里的胡萝卜素转化，这玩意儿转化效率不高，而且怕热。纯素之后，没有了动物肝脏和蛋黄这些高效率来源，就更容易不够。硒的问题还是那个，土壤里就缺。

更有意思的是把这个极端方案放到各省去看（假设各省之间也不准互相买卖粮食）。结果特别能说明问题。像北京、上海这种超级大城市，自己基本不种地，全靠外地运进来。一旦掐断省际贸易，北京上海的能量和大多数营养素的覆盖率，能跌到0.2。也就是说，本地供应连五分之一的需求都满足不了。

这揭示了一个血淋淋的现实：高度城市化的地区，在食物安全上是极其脆弱的。平时靠着四通八达的高速公路和铁路，啥都不缺。一旦发生极端情况，比如自然灾害、疫情封控、或者国际局势动荡导致运输中断，最先挨饿的反而可能是这些最发达的城市。反观那些农业大省，比如黑龙江、河南、山东，人家自己就能过得挺好。所以，这个方案给咱们提了个醒：区域自给率不能太低，国家得有那么一套‘保底’的应急物流体系，关键时刻能救命。全国一盘棋是必要的，但每个棋子的‘内功’也不能太弱。

那剩下的钙、硒和维生素A到底怎么办？得开外挂

你看，玩到最狠的方案了，这三个老赖还是赖着不走。这说明啥？说明光靠调整‘怎么分配食物’、‘怎么减少浪费’、‘怎么改变吃素吃肉的比例’这些内部优化手段，已经到极限了。根本问题出在源头：要么是土壤里缺这个元素（硒），要么是作物本身合成或者富集这个营养素的能力有限（维生素A和钙）。所以，必须上‘外挂’。这外挂主要有三样：生物强化、食品强化和膳食补充剂。

生物强化听起来黑科技，其实就是给庄稼搞‘私人定制’。

比如硒，芬兰以前也全国缺硒，后来国家强制规定所有化肥里都得加硒。结果没几年，全国人血液里的硒水平蹭蹭涨上来了，效果立竿见影。咱们国家有富硒土壤的地方，比如湖北恩施，种出来的大米天然就含硒高。咱们完全可以把这技术推广开，通过育种或者含硒肥料，让普通水稻、小麦也学会‘富集’硒。钙呢，可以通过育种，选育那些本身就更善于从土壤里吸收钙，或者在籽粒里沉淀钙的作物品种。

维生素A更简单粗暴，咱们早就吃上了‘黄金大米’，就是通过转基因技术让大米自己合成β-胡萝卜素（维生素A的前体）。虽然因为各种原因没推广开，但这技术路线是通的。

食品强化就更常见了。你现在去超市买盐，是不是基本都是‘加碘盐’？这就是最经典的食物强化。同样的道理，咱们可以在面粉里加钙、加维生素A，在酱油里加铁。国际上很多国家都这么干，效果很好。好处是不用改变消费者的饮食习惯，你只要吃主食，就把营养给补了。

膳食补充剂就是吃维生素片、钙片这类。好处是精准，但坏处是依赖个人自觉，而且对低收入人群来说是个经济负担。

对于维生素D和B12，这两样在纯植物饮食里几乎等于零。维生素D靠晒太阳还能合成点，但B12只能靠微生物合成，纯素食者要是不吃补充剂或者强化食品，迟早得出问题。

所以，未来的路子，绝对不是‘要么吃素要么吃肉’的二极管选择，而是‘优化植物供应+多种外挂手段’的组合拳。方案三那种极端自给自足，虽然勇气可嘉，但真要执行，得先把这些外挂给挂上。

别忘了，锅里有的不等于你吃到嘴里的

模型算得再精细，也有边界。有几个‘拦路虎’是模型很难精确量化的。

最大的一个就是‘做饭’。咱们模型里用的营养数据，都是按‘生’的、没加工的食材算的。但实际做饭，尤其是中餐的煎炒烹炸，对营养素的杀伤力巨大。最脆弱的要数维生素C，怕热、怕光、还溶于水。你要是把青菜切碎了再扔开水里煮一大锅，煮完了还把水倒了，那维生素C基本全没了。

维生素A和核黄素也怕高温和光照。好在咱们常用的‘急火快炒’，因为烹饪时间短，其实能保留大部分营养。而且，炒菜用的油还能帮助吸收脂溶性的维生素A和E。

最糟的做法就是长时间水煮然后倒掉汤。

科学家模拟了一下‘所有蔬菜都用水煮完倒掉汤’这种最坏情况，好家伙，维生素A覆盖率掉了百分之六，核黄素掉了百分之十五，维生素C直接掉了百分之三十一。

本来维生素A和核黄素就只是‘中’的水平，这一煮，直接掉到‘低’的边界上。

所以，别小看做饭。你从小被教育‘青菜要大火快炒’，‘菜汤别浪费，可以拌饭或者做个汤’，这些老话其实蕴含着深刻的营养学智慧。

模型只能告诉你‘生菜’的营养，而你的锅铲和菜刀，决定了这些营养最终能有多少变成你身体里的营养。

另一个问题是‘数据颗粒度太粗’。咱们国家的生产数据，蔬菜就笼统地记个‘蔬菜总产量’。不告诉你这里面有多少斤白菜，多少斤菠菜，多少斤西红柿。模型没办法，只能用2011年一个大型营养调查里大家吃的蔬菜比例，去‘拆’这个总产量，分成七大类：绿叶菜、瓜茄类、根茎类、葱蒜类、豆类蔬菜、水生蔬菜和蘑菇。但现实中，我们吃的蔬菜可能有上百种，营养含量千差万别。这种‘一锅烩’的处理方式，必然会低估真正的来源多样性。

真实的饮食肯定比模型里显示的更丰富。但是，这模型也提供了一个‘下限’——就算在最粗糙的统计数据下，钙和硒都还是不够，那说明问题真的很严重了。未来的数据统计，如果能分品种、分地区地报告蔬菜、水果的产量，那模型就能算得更准，政策建议也能更精准。

最后的总结：一场接力赛，每个环节都不能掉棒

把所有这些串起来，咱们能得出一个清晰的行动路线图。

第一步，也是最快能见效的一步，就是‘止血’：把食物损失和浪费降下来，同时推动全谷物替代精制谷物。这能解决一部分问题，成本低，技术成熟，主要靠管理和宣传。

第二步，‘优化资源配置’：适当减少红肉消费，把节省下来的饲料粮转为人类口粮。这一步能大幅提升植物性营养的供给，同时有益健康和环保，但需要引导消费者改变饮食习惯。

第三步，‘加固上游’：对于某些特定营养素（硒、钙、维A），必须动用生物强化和食品强化这些‘外挂’。这一步需要国家层面的科研投入和政策强制。第四步，‘兜底保障’：考虑到区域不平衡和极端情况，必须建立强大的应急物流储备体系和区域自给保障政策。

最后，贯穿始终的是‘监测’：得定期抽血化验，看咱老百姓的营养状况到底有没有改善。不能光看模型里‘供应’够了就完了，得看血里‘维生素A’的浓度是不是真的上来了。

这就像一场接力赛。第一棒是‘农业生产’，第二棒是‘供应链运输储存’，第三棒是‘加工和烹饪’，第四棒是‘个人饮食选择和吸收’。

赢了，但只能靠前面三棒拼命跑，第四棒随便走走，也到不了终点。

营养充足，是全社会、从农民到厨师、从科学家到家庭主妇，共同协作的结果。