科学家复原巴尔干传统蚂蚁酸奶工艺，揭示蚂蚁携带的微生物与甲酸可有效发酵牛奶，兼具风味多样性与文化价值。
你敢信？酸奶还能用蚂蚁做？这不是猎奇，而是一段差点被遗忘的千年智慧！
最近，一篇发表在国际权威期刊《iScience》上的研究引爆了全球食品科学圈——科学家们竟然用活蚂蚁成功做出了酸奶！这可不是什么黑暗料理实验，而是复原了曾经在巴尔干半岛和土耳其一带广为流传的传统发酵技艺。
这项研究由丹麦技术大学的莱奥妮·亚恩（Leonie Jahn）和哥本哈根大学的维罗尼卡·西诺特（Veronica Sinotte）领衔，联合人类学家塞夫吉·穆特鲁·西拉科娃（Sevgi Mutlu Sirakova）共同完成。他们深入保加利亚乡村，向当地老人请教古法，最终不仅还原了“蚂蚁酸奶”的制作流程，还从微生物学角度揭示了其背后的科学原理。
说到酸奶，我们现代人想到的往往是超市里整齐排列的塑料杯，里面装着用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种标准菌种发酵而成的乳制品。干净、稳定、安全，但味道千篇一律。而传统酸奶却大不相同——它因地而异、因人而异、甚至因季节而异，充满了生物多样性带来的风味惊喜。正如亚恩所说：“今天的酸奶只有两种菌，而传统酸奶里藏着整个微生物生态，那才是真正的‘有性格’的酸奶。”
那么，蚂蚁是怎么加入这场发酵派对的呢？答案藏在红木蚁（Formica属）身上。这种蚂蚁广泛分布于巴尔干和土耳其的森林中，当地人过去会把装有温牛奶的陶罐埋进蚁丘里，让蚂蚁自然爬进去。研究团队在塞夫吉家族位于保加利亚的祖籍村庄实地探访时，她的叔叔亲自指导他们：“放四只活蚂蚁进去，盖上纱布，埋进蚁窝，过一晚上就行。”第二天，牛奶果然开始变稠、变酸——这是酸奶发酵的典型标志。研究人员现场尝了一口，形容它“微酸、带草本香气，还有类似草饲黄油的脂肪风味”，完全不同于工业化酸奶的单调口感。
回到丹麦实验室后，团队对这种“蚂蚁酸奶”进行了深度分析。他们发现，红木蚁体表和体内携带着丰富的乳酸菌和醋酸菌，这些微生物正是启动牛奶发酵的关键。更令人惊讶的是，其中一种细菌竟与商业酸面团（sourdough）中的菌株高度相似！此外，蚂蚁自身也贡献了重要成分——甲酸（formic acid）。这是蚂蚁防御天敌时分泌的天然化学物质，能有效酸化牛奶环境，不仅帮助蛋白质凝结，还为嗜酸微生物创造了理想的生长条件。蚂蚁体内的酶与这些微生物协同作用，共同将牛奶中的酪蛋白分解、重组，最终形成酸奶特有的质地和风味。
研究团队还做了对比实验：分别用活蚂蚁、冷冻蚂蚁和脱水蚂蚁制作酸奶。结果发现，只有活蚂蚁能成功引入正确的微生物群落，启动有效发酵。冷冻或脱水处理虽然能杀死寄生虫，却也破坏了蚂蚁体表的活性菌群，甚至可能让有害细菌趁虚而入。因此，若想复刻这种传统工艺，必须使用新鲜活蚁，并严格把控卫生安全——毕竟，野生蚂蚁可能携带寄生虫，直接食用存在风险。
但这还没完！科学家们还不满足于“复原古法”，他们还想看看这种古老智慧能否激发当代美食的灵感。于是，他们联手哥本哈根米其林二星餐厅Alchemist的主厨团队，将蚂蚁酸奶玩出了新高度：做成蚂蚁造型的酸奶冰淇淋三明治、带有强烈酸香的马斯卡彭奶酪、甚至用“牛奶洗”（milk wash）技术澄清的鸡尾酒——全部以蚂蚁酸奶为核心元素。这些菜品不仅风味独特，更承载着对生物文化多样性的致敬。
莱奥妮·亚恩感慨道：“为这些看似怪异、甚至像神话一样的传统提供科学证据，证明它们其实有深刻的实用价值和生态智慧，这真的非常美。”而维罗尼卡·西诺特则呼吁大家：“请认真听一听祖母讲的那些‘奇怪’食谱。那些记忆里藏着的，可能是我们未来食物系统的重要线索。保护这些生物文化传统，就是在为未来的饮食多样性留一条活路。”
值得一提的是，这项研究的跨学科背景也极具代表性。莱奥妮·亚恩是丹麦技术大学食品科学与微生物学专家，长期致力于传统发酵食品的现代解析；维罗尼卡·西诺特来自哥本哈根大学，专攻民族食品学与可持续饮食；而塞夫吉·穆特鲁·西拉科娃作为人类学家，则架起了科学与地方知识之间的桥梁。正是这种“科学家+当地人+厨师”的三方协作，才让一段濒临消失的民间智慧重见天日。
其实，用昆虫参与食品发酵并非孤例。在东南亚，人们用蚂蚁卵制作酱料；在墨西哥，某些甲虫被用于发酵玉米饮料；甚至在中国西南地区，也有用蜂蛹入药或入膳的传统。这些实践背后，都体现了人类对自然微生物资源的巧妙利用。而蚂蚁酸奶的复兴，再次提醒我们：所谓“落后”的传统，往往藏着未被现代科学完全理解的生态智慧。
在这个追求效率与标准化的时代，我们习惯了用两种菌种批量生产酸奶，却忘了食物本可以千变万化、充满地域灵魂。蚂蚁酸奶或许不会成为超市货架上的新品，但它打开了一扇窗——让我们重新思考：什么是“干净”的食物？什么是“安全”的发酵？什么又是“值得传承”的饮食文化？
也许，下一次当你听到长辈说起“以前我们用XX做酸奶”的故事时，别急着笑它荒诞。那可能不是迷信，而是一段等待被科学重新发现的古老密码。