这么多年来，我在厨房选油都按照健康圈流行的老规矩来：
- •拌凉菜或低温烹饪用特级初榨橄榄油（EVOO）或黄油
- 中火炒菜用普通橄榄油
- •高温煎炸用椰子油、牛油果油或酥油
这么选的核心原因是要让油温不超过油的"冒烟点"。因为油一旦冒烟就会产生有毒物质和自由基，对身体不好。以前大家以为：特级初榨橄榄油虽然很健康，但里面有很多好东西一遇高温就被破坏了，所以不适合炒菜。反而是菜籽油、葡萄籽油这些加工油虽然不健康，但胜在冒烟点高，适合高温烹饪（现在大家会用牛油果油替代）。现在网上很多健康文章还把菜籽油推荐为最佳选择。
但2018年澳大利亚的一个研究彻底推翻了这些说法！
研究人员并没有仅仅测量油的烟点并假设这与释放的有毒化合物相关，而是测量了有毒化合物本身。结果令人惊讶。—点击推文
研究人员这次不只看冒烟点，而是直接检测加热后产生的有毒物质。他们做了两个实验：
- 把油慢慢加热到240℃（比家里炒菜温度高），每隔30℃取样
- 把油保持在180℃连续加热6小时（比平时做饭时间长得多），分时段取样
测试了10种常见油，发现它们的实际冒烟点和商家说的差别很大：
- 特级初榨橄榄油206℃、
- 普通橄榄油208℃、
- 菜籽油255℃、
- 牛油果油196℃...（具体数值略）
发现了什么
检测了油的氧化程度、稳定性和有毒物质后发现：
- 特级初榨橄榄油表现最好！即使高温下也很稳定，产生的有害物最少
- 椰子油排第二（因为90%都是饱和脂肪，结构稳定）
- 菜籽油、葡萄籽油这些高冒烟点的油反而表现最差，高温下产生大量有害物
- 牛油果油表现中等
为什么会这样？
原来油的稳定性不仅看冒烟点，还要看抗氧化剂含量！特级初榨橄榄油富含天然抗氧化剂（就像自带"防护罩"），能延缓变质。而精炼油在加工过程中把"防护罩"都去掉了，所以反而容易产生有害物。
餐厅油炸食品为什么更不健康？
因为商家要省钱：
- 用便宜的劣质油（比如掺假的橄榄油）
- 一锅油反复炸很多次（家里炸一次就倒掉）
- 长时间高温加热（超过25分钟就会产生大量毒素）
买橄榄油要注意
- 很多超市橄榄油是假的！意大利黑帮会把便宜油掺进去
- 存放超过1年的橄榄油效果大打折扣
- 真正好的特级初榨橄榄油应该是新鲜的，带点苦味和青草香（说明抗氧化剂多）
最终建议
- 炒菜煎炸都用特级初榨橄榄油（味道不合适时用椰子油）
- 需要没味道的油时选牛油果油
- 别被"高冒烟点"忽悠，菜籽油这类加工油最差劲
- 买橄榄油要选靠谱品牌，新鲜的才有效果
（作者最后说他试了新鲜空运来的高级橄榄油，味道像"青草"一样清新，和超市货完全不一样。但实在太贵了，正在纠结要不要定期买来当保健品吃）
你家用什么油炒菜？有没有既便宜又好的橄榄油推荐？