过去几年，肉类的声誉遭受重创。人们指责肉类不健康，认为它与气候变化有关，还抨击肉类虐待动物，肉类成了反面人物，而植物汉堡、谷物碗和四星级纯素菜肴则成了明星。
不再如此！肉已经强行回到盘子中央。
根据美国最大的食品零售贸易集团 FMI 和顶级肉类包装和加工贸易组织肉类协会 3 月份的报告，去年美国牛肉、猪肉、羊肉、家禽和其他肉类的销售额达到了创纪录的 1046 亿美元。
一份报告显示，美国人去年平均肉类消费量比疫情前增加了近7%。表示正在努力减少肉类消费的消费者比例下降至22%，为至少五年来的最低水平。
当下的政治形势起了很大作用：
- 左翼“农场到餐桌”运动的拥护者
- 右翼自诩为“肉食爱好者”的群体的支持
- 推崇牛油和狩猎的“让美国再次健康”运动
市场研究公司Circana的高级副总裁克里斯·杜波依斯表示，肉类的妖魔化时代已经结束了，他觉得肉类市场正面临巨大的顺风，这令人震惊，因为长期以来大家谈论的都是逆风。
- 饱受通货膨胀困扰的夫妇们正在家中举办奢华的牛排之夜。
- 快餐店正在用牛油代替种子油。
- 沙拉连锁店Sweetgreen在其日益丰富的肉类菜单中添加了牛排。
- 借着去年芝士汉堡口味的流行，多力多滋最近推出了类似韩式烤肉口味的薯片。
在一个追求便捷、低加工方式来满足对蛋白质渴望的国家，肉类提供了一个解决方案，尤其对正在步入老年的婴儿潮一代以及数百万试图应对服用GLP-1药物可能带来的肌肉量损失的美国人而言。追求便捷的年轻人也在吃更多的肉。
英敏特公司负责全球食品和饮料市场的副总监梅拉妮·扎诺扎·巴特尔姆指出，人们普遍认为蛋白质是健康的终极目标，而肉类是一条捷径。美国人对肉类的热爱始于二战后的岁月，当时郊区的家庭会在周日看爸爸烤牛排。20世纪70年代快餐兴起后，这种热爱进一步加速。在接下来的几十年里，肉类的受欢迎程度随着经济节奏、健康建议和餐饮趋势的变化而起伏。
五年前，肉类消费遭遇瓶颈。植物汉堡开始流行，美国人平均每年的肉类摄入量开始下降。到2022年，美国人均肉类摄入量降至264磅——两年内减少了10磅。
2021年，食谱网站Epicurious的编辑们宣布，基于牛肉会增加温室气体排放的理由，未来的所有内容将移除牛肉。同年，纽约市Eleven Madison Park餐厅（被认为是世界顶级餐厅之一）的主厨丹尼尔·哈姆重新调整了其335美元的品尝菜单，以去除动物制品。各类餐厅都为注重环保和健康的食客增加了素食菜肴。
肉类消费的反弹令食品集团嘉吉的高级消费者洞察经理露西·伍兹等研究人员感到意外，她撰写了2025年北美蛋白质报告。报告称，自2019年以来，试图在饮食中摄入更多蛋白质的美国人数量增加了13%。但这并非指任何蛋白质：研究表明，近98%的家庭购买肉类，73%的家庭认为肉类是健康的选择，这一比例自2020年以来上升了10%。她表示，人们现在优先考虑肉类。
这种转变体现了不同世代的怪癖。一些崇尚肉食主义（生酮饮食的肉食表亲）的年轻网红，会发布盛满牛排和黄油条的视频。千禧一代也越来越多地食用鸭肉，比如用空气炸锅制作的卡尼塔或中式烤肉。家禽业报告称，Z世代对鸡肉有着极大的胃口，鸡肉是迄今为止美国最畅销的动物蛋白，尤其是当鸡肉符合他们对企业责任和可持续发展的信念时——或者蘸上牧场沙拉酱。
餐饮业的格局也在发生变化。Texas Roadhouse 以其价格实惠的西冷牛排和手工切割的 20 盎司肋眼牛排而闻名，去年销售额增长了近 15%。根据食品服务研究公司 Technomic 的数据，这足以让 Olive Garden 失去其长期以来全美顶级休闲餐饮连锁店的头把交椅。
巴西连锁餐厅Fogo de Chão的服务员会在餐厅里走一圈，提供咸味牛肉、羊肉和其他烤肉。这家餐厅于2024年在美国开设了10家餐厅，并计划今年再开设12家，主要集中在沿海地区。这些餐厅还提供丰富的沙拉，深受注重选择、烹饪冒险和低加工食品的弹性素食Z世代食客的欢迎。
该连锁店的首席执行官巴里·麦高恩表示，牛肉从未消失，人们重新发现了全蛋白质营养丰富，对身体有益。 对肉类的重视已经蔓延到了以非肉类菜肴闻名的高端餐厅。洛杉矶的Kismet餐厅自称是一家“詹姆斯·比尔德奖提名的热爱蔬菜的餐厅”，并在一月和二月推出了一家快闪牛排餐厅。
主厨维多利亚·布莱米通常把红肉作为纽约布鲁克林布兰卡餐厅的配角，但在她最后一份试吃菜单上，她给食客们偷偷地放了一片添加了冬虫夏草（一种奇异的真菌）的熟成肋眼牛排。（这家餐厅本月意外关闭。）
在智利和阿根廷牛肉文化中长大的布莱米女士说，现在的钟摆已经从以蔬菜为主的饮食习惯中摆了回来。她提到几年前大家都对海藻疯狂，现在却没人谈论了，并形容现在的牛排馆氛围就是人们真的不在乎植物性饮食，只想吃牛排、喝勃艮第葡萄酒。
对于许多保守派来说，反对自由主义绿色议程是炫耀性肉类消费的吸引力之一。
“让美国再次健康”运动的拥护者们正将牛油作为对抗高度加工食品的战斗口号。他们效仿了美国卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪的做法。今年3月，肯尼迪造访了一家Steak 'n Shake餐厅，庆祝该连锁店决定用牛油代替种子油，他认为这让薯条“RFK”（重新定义“RFK”）的理念得以实现。
- 尽管营养专家表示：大量食用动物脂肪会增加心脏病发作和其他疾病的风险
- 但肯尼迪先生和其他人坚持认为，从牛身上提取的脂肪牛油比加工油更健康。
埃隆·马斯克和美国顶级播客乔·罗根都曾大力倡导以肉食为主的饮食：
- 罗根先生在2023年告诉他的数百万听众，他感觉最好的时候，确切地说，是他在一天之中吃肉的时候。（这种饮食法不包含任何蔬菜、水果、谷物和坚果。）
在自由主义的摇篮曼哈顿，西村的Hudson & Charles肉店及其位于上西区的姊妹店生意兴隆。有些顾客只是想从了解动物来源、能提供烹饪技巧的屠夫那里买到草饲肉。而另一些人则变成了纯粹的肉食爱好者。
J·福克斯与丈夫凯文·哈弗蒂共同经营这家店，他提到店里有个家伙每周要吃掉七磅牛肝。他还描述了另一个顾客，买来牛油，让他们切成一口大小的块，然后坐在外面吃。店主们在店里不谈政治，但福克斯先生注意到很多肉食爱好者倾向于右翼，但也有一些非常左翼的人，他们与“让美国变得更好”（MAGA）的支持者们立场介于两者之间。
2023年，塔尼娅和杰森·沃森在一个名为“肉食之地”（Meating Places）的Facebook小组里相识。两人都是40多岁的基督徒，政治立场倾向于自由主义。他们几乎只吃肉。
去年他们在弗吉尼亚海滩结婚时，他们的婚礼蛋糕是用碎牛肉制成的，上面覆盖着打发的牛油，看起来就像蓬松的奶油芝士糖霜。
沃森先生患有自身免疫性疾病。为了改善身体状况，他尝试了几种不同的饮食方式，最终决定几乎全肉饮食。从事数字销售工作的沃森先生表示，他既不反对纯素食主义，也不反对左派，他更倾向于这就是他喜欢的，也是对他有用的方式。 在美国和政治光谱的另一端，卡西迪·恩格费尔四个月前在医生的建议下开始了肉食饮食。她是加州马里波萨县的公园和娱乐主管，同时拥有一家名为Yogasemite的公司，将瑜伽与优胜美地国家公园的一日徒步旅行结合起来。
恩格弗和沃森夫妇在政治观点上或许不尽相同，但在肉类问题上却观点一致。恩格弗女士解释说，左翼人士在饮食上注重地球健康，会在当地农贸市场购买食物，进行堆肥，并秉持“从头到尾”的环保理念。右翼人士则秉持“别踩我”的理念，他们珍视家庭传统和低加工食品——其中很多食品可能是他们自己种植或捕猎的。
恩格弗女士总结说，他们的共识是，肉对于他们很多人来说都是合适的。
Eleven Madison Park 餐厅的主厨 Humm 先生并没有过多解读这一肉类盛行的时代。他在一封电子邮件中写道，饮食文化总是在变化，但他认为这些近期趋势并不意味着从长远来看会拒绝以植物为主的烹饪方式。其他人则认为这一变化具有开创性的意义。2014 年出版的《捍卫牛肉》一书的作者 Nicolette Hahn Niman 曾是一名素食主义者，曾担任肯尼迪先生的水源守护者联盟的律师，致力于对抗动物粪便污染。她与丈夫 Bill Niman 住在北加州的一个牧场里。Bill Niman 是草饲牛肉的先驱，在加州烹饪的诞生中发挥了至关重要的作用。
她表示，她对牛肉被不公正地诋毁这一观点深信不疑。她补充说，牛肉的复兴体现了人们对质疑美国食品体系各个环节的新兴趣。
她认为，大家必须砸碎一些东西。